Le conservatoire des traditions culinaires artisanales …
Rencontre avec Claude IZARD, restaurateur à l’Hostellerie du Parc – Les Cabannes 81
Claude IZARD, tel qu’il se définit lui-même, » a toujours eu le souci de faire connaître la cuisine régionale et ses produits typiques à travers un savoir faire traditionnel ». Ainsi, il a été membre du Conseil National des Arts Culinaires (CNAC); conseiller technique au Conseil National du Tourisme, il est président national des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises« .
Membre d’honneur de notre association, nous savons Claude IZARD très attaché à la tradition culinaire, aux produits naturels et au patrimoine culturel.Aujourd’hui, il va plus loin dans sa démarche de transmettre cette tradition avec ses secrets de fabrication afin de « préserver, faire connaître et transmettre le patrimoine culinaire d’une région. » De sa connaissance des professionnels des métiers de bouche, et sa présence dans les jurys des examens de l’ Education Nationale, il a tiré les deux constats suivants : certaines traditions vont se perdre, par la nature des produits utilisés, ou être dévoyées, et les cuisiniers ont peu de temps pour transmettre leur savoirs faire.
Il y a donc urgence à recenser et officialiser les recettes (créer leur référentiel), filmer leur fabrication et les transmette sous forme de formation au public le plus large possible. Pour les professionnels, il s’agira d’un véritable parcours de formation, financé par les fonds de formation des entreprises.
Claude IZARD a donc fondé, avec d’autres professionnels, le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales, basé à SOREZE dans les locaux de l’Abbaye Ecole, qui dispose d’un hébergement sur place. Cette structure comprendra un amphithéâtre autour d’une cuisine et un équipement vidéo projetant sur écran, permettant de visualiser les gestes et d’enregistrer les pratiques en vue de leur conservation. L’enseignement sera dispensé par des professeurs vacataires et des chefs de cuisine qualifiés. La première étape a été franchie, puisque 18 recettes traditionnelles de la région Midi-Pyrénées ont été recensées, sélectionnées et font l’objet d’écriture des référentiels. Pour le TARN, 3 spécialités que nous connaissons bien: le gras-double à l’Albigeoise, la croustade « al cabessal » et le melsat.
D’autres objectifs sont poursuivis par ce Conservatoire, d’ordre économique, culturel, environnemental. On peut citer bien sûr, la valorisation des produits du terroir, à proximité, mais aussi la formation des maîtres d’hôtel dans leur relation aux clients (expliquer la composition des plats, par exemple), l’éducation du consommateur, l’innovation culinaire sous forme de concours …
L’association des Amis de Cordes souhaite donc pleine réussite à ce projet, et salue Claude IZARD pour l’énergie qu’il met afin d’assurer la sauvegarde d’une cuisine que nous apprécions régulièrement sous les ombrages de l’Hostellerie du Parc.
juin 2009